Ölsäure in der Ernährung: Information aus Wissenschaft und Forschung

Die Ernährungsgewohnheiten in Industrieländern sind durch überhöhte Energiezufuhr, basierend vor allem auf erhöhte Fettaufnahme, aber auch durch zu viel Verzehr leicht verdaulicher Kohlenhydrate gekennzeichnet. Durch diese Ernährungsweise und durch die häufig sitzende Tätigkeit (viel zu wenig körperliche Bewegung) werden degenerative atherosklerotische Erkrankungen (Verkalkungen der Blutgefäße, Herzinfarkt, Schlaganfall, Durchblutungsstörungen, etc.) eindeutig begünstigt. Vor allem die Zusammensetzung der mit der Nahrung aufgenommenen Fette beeinflusst wiederum die Blutspiegel verschiedener Blutfette, die ihrerseits - sofern sie in ihrer Menge und ihrer Zusammensetzung ein ungünstiges Muster zeigen, diese degenerativen atherosklerotische Prozesse begünstigen können. Dabei spielt vor allem die LDL-Fraktion (Low Density Lipoprotein) eine große Rolle, denn dieses Lipoprotein wird durch Nahrungsfaktoren stark beeinflusst und beschleunigt diese degenerativen Prozesse.



Fettsäuren - Einfluss auf die Gesundheit

Die Einteilung der Fettsäuren in die drei Gruppen "gesättigt, einfach ungesättigt, mehrfach ungesättigt" ist sehr wichtig, denn im Zusammenhang mit Fettstoffwechselstörungen kommen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren sehr unterschiedliche Bedeutungen zu. Die Serumkonzentrationen an Gesamt- und an LDL-Cholesterin sind neben der Menge des mit der Nahrung zugeführten Cholesterins auch abhängig von der Art der Menge der aufgenommen Nahrungsfette. Eine hohe Konzentration an Low Density Lipoproteins (LDL) im Blut wird heute als einer der wichtigsten Auslöser für die Entstehung einer Arteriosklerose angesehen, die im schlimmsten Fall zu einem Herzinfarkt oder Hirnschlag führen kann.



Fettsäuren im Spiegel der Forschung -

Epidemiologische Daten und Ergebnisse von Interventionsstudien und klinischen Studien haben gezeigt, dass eine Verringerung des Verzehrs von Fetten mit hohem Anteil gesättigter Fettsäuren zu einer Senkung der Serumcholesterinkonzentration und des Herzinfarktrisikos führt. Insbesondere gesättigte Fettsäuren mit einer Kettenlänge ab 12 Kohlenstoffatomen erhöhen die Konzentration des Blutcholesterins. Demgegenüber haben gesättigte Fettsäuren mit einer niedrigeren Anzahl an Kohlenstoffatomen, ebenso wie die 18 Kohlenstoffatome umfassende Stearinsäure, kaum Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel. Nach der Ursache für den Anstieg der Cholesterinkonzentration im Blut durch eine hohe Zufuhr gesättigter Fettsäuren wurde lange gesucht. Heute ist bekannt, dass eine Überflutung mit gesättigten Fettsäuren zu einer Regulationsstörung der LDL-Rezeptoren an den Zellen führt, die letztlich eine Erhöhung des LDL-Cholesterins und damit auch des Gesamt-Cholesterins verursacht.

Der Austausch gesättigter Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der täglichen Ernährung führt zu einem Absinken des Blutcholesterinspiegels. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden aus diesem Grund seit längerem in sehr hohen Mengen empfohlen. Neuere Studien haben jedoch gezeigt, dass zu große Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch negative Effekte auf den Blutcholesterinspiegel ausüben, da sie gleichzeitig auch den Anteil des erwünschten HDL-Cholesterins senken können.

Einfach ungesättigte Fettsäuren wie z. B. Ölsäure galten in ihrer Wirkung auf den Cholesterinspiegel des Blutes lange Zeit als neutral. Zahlreiche Studien in den letzten 10 Jahren haben eindrucksvoll belegt, dass eine an einfach ungesättigten Fettsäuren reiche Ernährung zu einer Verringerung der Gehalte an Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin im Blut führen können. Der Gehalt an HDL-Cholesterin wird hierbei nicht oder kaum beeinflusst, so dass ein deutlich positiver Gesamteffekt auf den Cholesterinspiegel ausgeübt wird.

Aufgrund dieser Ergebnisse haben diejenigen Öle, die einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, einen neuen ernährungsphysiologischen Stellenwert erhalten.



Ölsäure - lange verkannt, dann anerkannt

Epidemiologische Studien in den Mittelmeerländern, wo überwiegend ölsäurereiches Olivenöl als Speiseöl verwendet wird, haben gezeigt, dass Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems dort deutlich seltener auftreten als in Mittel- und Nordeuropa.

Klinische Studien mit gesunden Probanden, aber auch mit Patienten mit Hyperlipidämie haben bestätigt, dass einfach ungesättigte Fettsäuren in der Lage sind, das Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin zu senken. Neben dieser direkten Beeinflussung des Blutcholesterinspiegels üben einfach ungesättigte Fettsäuren möglicherweise noch eine weitere Schutzwirkung im Hinblick auf eine Arterioskleroseentstehung aus. Die Zusammensetzung der LDL, die neben Cholesterin auch Neutralfette transportieren, ist teilweise abhängig von der Nahrung, d. h. eine Kost mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bewirkt höhere Konzentrationen dieser Fettsäuren in den LDL. Bei einer ölsäurereichen Ernährung finden sich dementsprechend höhere Gehalte an Ölsäure in den LDL.
Aufgrund ihrer chemischen Struktur, d. h. ihrer höheren Anzahl von Doppelbindungen sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren relativ instabil. Durch verschiedene Einflüsse, denen sie im Blut ausgesetzt sind, kann es zu einer sogenannten Peroxidation der Fettsäuren kommen. Das gesamte LDL-Molekül wird auf diese Weise chemisch modifiziert und weist veränderte Eigenschaften auf. Es wird heute diskutiert, dass auf diese Weise veränderte immer noch cholesterinhaltige LDL die Entwicklung einer Arteriosklerose fördern können. Die modifizierten LDL-Partikel werden von Makrophagen im Blut erkannt und aufgenommen. Diese beladenen Makrophagen verändern sich, es setzt die sogenannte "Schaumzellenbildung" ein. Die Bildung von Schaumzellen wird heute als erster Schritt in Richtung einer Arterioskleroseentstehung gesehen. Die cholesterinreichen Schaumzellen lagern sich an die Arterienwand an und es entstehen sogenannte "Fettstreifen", eines der frühen Stadien bei der Arterioskleroseentstehung.

Tierexperimentelle Untersuchungen haben gezeigt, dass ölsäurereiche LDL-Moleküle wie sie bei einer ölsäurereichen Ernährung entstehen, deutlich stabiler gegenüber oxidativen Veränderungen sind und damit die Reaktionskette in Richtung einer Begünstigung der Arterioskleroseentstehung in einem deutlich verringerten Maß abläuft. Einfach ungesättigte Fettsäuren können damit also wahrscheinlich auf zweierlei Weise der Entstehung einer Arteriosklerose entgegenwirken: Zum einen vermindern sie die Konzentration der LDL im Blut, zum anderen haben sie einen positiven Einfluss auf die Oxidationsstabilität der Lipoproteine.

Diese Neueinschätzung der Ölsäure hat dazu geführt, dass die Empfehlungen für die Fettsäurenzufuhr in vielen Ernährungsgremien überarbeitet worden sind. Die Empfehlungen für den Anteil des Fettes an der Energiezufuhr sprechen sich weitgehend einheitlich für eine Begrenzung auf maximal 30 Prozent sowie eine Reduzierung der gesättigten Fettsäuren in der Kost aus. Lautet die Empfehlung für die Fettsäurezufuhr bisher, je ein Drittel gesättigte, einfach ungesättigte sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen, so sprechen sich heute bereits zahlreiche Experten dafür aus, den Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren gleichermaßen zu Lasten der gesättigten und der mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu erhöhen, um ein günstiges Blutfettmuster zu erreichen. Dies ist sowohl für Menschen ohne besondere Risikofaktoren ein wünschenswertes Ziel, für Menschen, die wegen einer angeborenen Fettstoffwechselstörung oder einer familiären Risikokonstellation ohnehin schon eine spezielle Diät einhalten müssen, eine besonders wichtige diätetische Maßnahme.